Piimašokolaad on tarbijate seas populaarsem kui tume šokolaad, kuid see pole just tervislik. See sisaldab palju suhkrut ja piimapulbri lisamise tõttu on see oluliselt kalorsem kui pime. Tume šokolaad on kuulus oma looduslikult esinevate fenoolühendite kõrge sisalduse poolest, mis annavad antioksüdantsed omadused, kuid muudavad selle vähem maitsvaks. Õnneks pole peagi vaja tervisliku toidu eest kibedat hinda maksta.
Uurimisprojekti autor Lisa Dean ütles, et idee piimašokolaadi "pumbata" tekkis erinevat tüüpi põllumajandusjäätmete, eriti maapähklikestade keemilise koostise uurimisel.
Koorest kooritud röstitud ja töödeldud maapähkleid kasutatakse tööstuses maapähklivõi ja muude sekundaartoodete valmistamiseks. Õhuke punane koor läheb taaskasutusse. Toidutööstusele on see suur kaotus, kuna kest sisaldab kuni 15% fenoolühendeid - antioksüdantide kullamiini, millel on teadaolevalt põletikuvastased omadused.
Tegelikult annab fenoolide olemasolu tumedale šokolaadile kibeda maitse. Lisaks kipuvad tumedad šokolaadid olema kallimad kui piimatooted, kuna neil on kõrge kakaosisaldus - see on fenoolsete ühendite looduslik allikas.
Kuid piimašokolaad ei ole kallim, kui sellele lisada maapähklitest saadud fenoole.
© H&C STUDIO / Getty
Nagu Lisa Dean osutab, pole maapähklinahad ainsad toidujäätmed, mis võiksid parandada piimašokolaadi koostist. Teadlased uurisid fenoolühendeid kohvipaksus, kasutasid teelehti ja muid toidujääke.
Antioksüdantiderikka piimašokolaadi valmistamiseks jahvatas Deani meeskond maapähklikoored pulbriks ja ekstraheeris fenoolühendid, segades neid 70 protsendi etanooliga. Fenoolipulber segati piimašokolaadi lisamise hõlbustamiseks tavalise toidulisandina maltodekstriiniga. "Fenoolid on väga kibedad, kuid leidsime viisi nende maitset pehmendada," ütleb Dean.
Teel avastasid keemikud koore teise eelise - fenoolühendite ekstraheerimise käigus jäid tselluloos ja ligniin (taimerakkude lignifitseeritud seinad), mida saab kasutada loomasööda valmistamiseks.
Järgmine etapp eeldas fookusgrupi osalemist: šokolaadile lisati fenoole kontsentratsioonis 0,1–8,1% ja vabatahtlikel paluti degusteerimisel tulemust hinnata. Eesmärk oli saavutada maitse ja kasu optimaalne tasakaal. Maapähklikoortest pärit fenoolidega šokolaadi testijad leidsid, et kõige mõõdukam on kontsentratsioon 0,8%: maitses pole kibedust, kuid šokolaadil on kõrge antioksüdatiivne aktiivsus.
Vaatamata paljulubavatele tulemustele tunnistab Dean probleemiks toiduallergia. Eksperdid testisid oma innovatsiooni allergikutel ja ei leidnud reaktsiooni, kuid nõustusid, et järgnevad tooted tuleb märgistada maapähkleid sisaldavaks.
Tervislik piimašokolaad on masstoodangust veel kaugel, mis sõltub ettevõtete patentidest, kuid teadlased loodavad, et lõpuks kasutatakse uut meetodit.
# teadus: kuidas toiduga rõõmustada.
