Vladimir Perelman on ettevõtte Perelman People asutaja ja juht, kuhu kuuluvad restoranid Mulle meeldib baar, mulle meeldib grill, mulle meeldib vein, õlu ja brut, Ryba Moya, Zhemchuga. Lisaks restoraniärile tegeleb Vladimir Perelman disainmööbli, muusika ja joogaga. Sellel on pealinna stiilseima restoranipidaja mitteametlik staatus.
Enamik Moskva restoranipidajaid kaebavad 2020. aastal kantud tohutute kahjude üle. Kui otsustate selle põhjal, et olete avanud uue suuremahulise projekti (kahekorruseline restoran "Ryba Moya" Slavjanskaja väljakul), kas Perelman People läheb hästi?
Siit peaks kõlama kiitev ood minu ettevõtte teatud osale. (Naerab) On suur edu, et kõigis minu projektides on tugev partner - Leonid Shamis. Elukutselt on ta jurist, me tunneme teda juba 20. aastat. Leonid tegeleb kogu haldus-, juriidilise ja finantstegevusega. Paar aastat tagasi korraldasime haldusfirma. Ja kui poleks olnud tema finantsosakonna tööd, oleks riigilt ja töötajatega toetuste saamisel olnud palju raskusi, sest mõned restoranid olid suletud ja meil oli vaja töötajaid toetada.
Teine hetk, mis aitas meil ellu jääda, oli ühe filantroopi suur tellimus. Ta pöördus aprilli alguses minu poole küsimusega: "Kas me suudame Moskva lähedal pakkuda suures mahus arstidele infrastruktuurilist toitu?" Võtsime ühendust Moskva regiooni kuberneri peakorteriga ja selgus, et selle vajadus on uskumatu. Paigutasime kiiresti mitu köögitehast ja viisime selle projekti ellu, tarnides päevas 10 tuhat rooga. Lihtsalt kosmilised mahud, me pole kunagi nii töötanud. Selleks pidime kaasama spetsialiste, kes ehitasid neli meie restorani ümber köögitehasteks. Leppisime sponsoriga kokku, et tasume selle projekti eest personali töö- ja muud tegevuskulud, pluss tema nõusolekul hoiame kasumis teatud protsendi enda jaoks. Selle tulemusena jätsime lukustuse väikeste võlgadega (umbes 40 miljonit rubla),ja nüüd maksame neile järk-järgult tagasi.
Ja mida olete kogu selle aja teinud? Teil polnud vaja seda tegevust pidevalt jälgida?
Jah, muidugi. Kõik neli kuud tegeles ta loovtööga, mõeldes läbi tulevaste restoranidega seotud ideed. Noh, ta lahendas ka mõned operatiivsed ülesanded. Pärast karantiini hakkasime meeskonda uuesti üles ehitama, sest osa töötajatest lihtsalt ei tulnud tagasi oma linnadest, kuhu inimesed sulgemise ajal lahkusid. Kuid uusi mängijaid on ilmunud. Juulis pakuti meile seda tuba Slavjanskaja väljakul ja meil õnnestus pidada vastuvõetavatel tingimustel läbirääkimisi. Veelgi enam, lepingus on öeldud, et uue sulgemise korral oleme üürivabad.
© pressiteenistus
Ja kuidas nimetatakse seda imelist kunstide patrooni?
Ta ei taha, et tema nime mainitakse. Ja ma ei tee seda. Kuid ma ei saa jätta rääkimata sellest loost ja sellest, kuidas me inimeste abistamiseks heateo tegime. Ja samal ajal päästsid nad ettevõtte. See on õppetund kogu mu eluks, sest ma võtan endale suure vastutuse ja võtan kõik meie probleemid südamesse …
Õnneks on vähemalt mõned probleemid selja taga. Öelge mulle, miks otsustasite siin avada filmi „Minu kalad“ja mitte mõne muu projekti? Kas soovite seda kontseptsiooni laiendada?
Jah täpselt. Restoranile "Minu kalad" oleme ruume otsinud viimased poolteist või kaks aastat. Meile meeldib seda kontseptsiooni arendada, see võimaldab meil parandada teenust ja toodet. Enamik minu sõpru ja külalisi ütleb, et see on kalarestoran, mida soovite omada igas maailma linnas. Töötame projekti kallal, raskendame seda veidi, muutes selle ilmalikumaks, kaasaegsemaks. Kordame seda kontseptsiooni ja läheme sellega välismaale.
Kas haldate ise projekte või müüte frantsiise?
Ma arvan, et töötame mõlema stsenaariumi kallal. Kindlasti avame lähiajal My Fishi Tel Avivis koos tuttava investorpartneriga. Iisraelis on seda tüüpi restoranide järele tohutu nõudlus. Tel Avivis on peamiselt vanamoodsad kalarestoranid, kus nad toovad teile "laeva" meze ja keskmiselt küpsetatud kala. Avame Istanbuli teise restorani. Tunnen ja armastan seda linna hästi. Ta elas seal 8–14-aastaselt. Veebruaris kohtusin suurte kohalike investorite-restoranipidajatega, kellele “Fish Moya” kontseptsioon väga meeldib. Otsime nüüd sobivat ruumi ja alustame projekti peagi. Kindlasti haldame neid kahte restorani ka ise.
1/3 © pressiteenus © pressiteenus © pressiteenistus
Istanbulist on saanud paljude restoranipidajate vaatamisväärsus. Arkadi Novikov, Anton Pinsky peavad aktiivseid läbirääkimisi ja otsivad oma kontseptsioonide jaoks sobivaid ruume. On arusaadav, miks - seal on luksuslik toode (kõige värskem kala ja mereannid) ja rikkalik publik, kellel puuduvad kvaliteetsed restoranid.
Kõik on õige. Aga! Nendega võrreldes on mul vaieldamatu pluss - tean Türgi mentaliteeti kindlasti. (Naerab) Pärast kaks või kolm kuud seal elamist hakkan jälle piisavalt türgi keelt rääkima.
Kindlasti ei piirdu teie plaanid sellega?
Uue aasta alguses avame keldris muusikabistroo (miinus esimesel tasemel). Täiesti uus formaat. Muusikaline bistroo koosneb neljast elemendist - köök, vein, baar ja muusika (kunst üldiselt). Muusikalava seatakse otse avatud köögi ette. Peakokk tuleb välja ja esitab oma roogasid lavalt. Pealegi kutsume iga kahe nädala tagant uue pealiku. Esimene menüü saab olema ühine - minu ja meie vegankoka Kirill Gubini päralt.
Millist kööki saab uus projekt?
Meid inspireerib minevik. Asutuse nimi viitab vanaisa mälestusele. Ta oli geniaalne tšellist ja Mosconcerti tuuribüroo direktor. Omal ajal mängisin koos teise vanaisaga Utesovi juures basskitarri … Sa oled esimene, kellele ma seda lugu räägin. Me pole seda veel eetrisse andnud. (Naerab.) Mõlemad vanaisad kannavad Volodya nime ja mina sain nende järgi nime. Bistroo kannab nime WellWell. Vanaisa oli väga ebatavaline ja karismaatiline inimene, suurepärane härrasmees, toidu ja muusika ning kunsti ja inimeste tundja. Tal oli huvitav elu. Näiteks tõi ta 1988. aastal esimesena Austraaliasse jääl balleti ja seal tuuritati 40 päeva. Ta reisis üle kogu maailma ja viis meie parimad muusikud ringi.
Mida sa siis keedad? Ilmselt pole külaline ainuüksi muusikat täis.
Sellest saab mugav eine - lihtne, kuid kõige parem toit, mida söön ise. Kasvasin üles Leningradi turu lähedal asuva lennujaama metroojaama lähedal. Ja alates lapsepõlvest ostsin sealt kõik tooted. Näiteks oleme Idochkast liha ostnud 25 aastat. Piimatooteid võtame Chismena külas, kus meil on olnud suvila alates 1991. aastast. Lisaks on mul Astrahani juured, nii et uuel projektil on kindlasti kaaviar. Mitmed kokad on juba projektis osalemise kokku leppinud, nii et külalised tunnevad sellest suurt huvi. Loome muusikat iseseisvalt - ühendame erinevate rühmade artiste. Vein ja baar muutuvad ka igal nädalal vastavalt köögi ja muusika meeleolule. Luban, kirjutame just nii: "Musical bistroo - Peterburi hindade baar". Alguses deklareerime madala marginaali. Kuidas saame seda endale lubada? Me ei arvestanud seda keldrit üldüüril, me ei arvesta palka,sest mina, kokad ja töötajad ning need tüübid, kes soovivad puhast loovust, töötavad peaaegu tasuta. Kutsutud kokad on nõus töötama nominaalse tasu eest. Saate endale lubada midagi ainulaadset - tekib täielik loovusvabadus, selline "Tere, me otsime talente!"
1/3 © pressiteenus © pressiteenus © pressiteenistus
Jah, kui kogu selle loovusega kaasnevad inimlikud toidu- ja veinihinnad, siis müristab projekt kogu Moskvas!
Hinnad on võimalikult inimlikud. Meil on suurepärane veiniteadmised ja paljud tarnijad, kes meid armastavad. Tavalises restoranis on keeruline endale lubada veinide nimekirja sagedast muutmist, kuid siin paneme veinid lihtsalt riiulile. Müüdud - laadis üles uue. Olen sõna otseses mõttes selle projekti kinnisideeks. Ausalt öeldes olin ilmselt kuu aega mures, sest ma ei suutnud oma partnereid veenda. Investeerisime ise “Ryba Moya” ja tegime seda selleks, et eraldada projektist osa brändikokale. Ta on olnud minuga juba kaheksa aastat ja ma tahtsin teda sellisel viisil tänada. Mu vanem vend on seotud turundusprojektiga ja sai ka väikese osa. Seetõttu investeerisime ise. Veelgi enam, nüüd on investeeringute jaoks suur risk - projekti oli vaja tagada oma vahenditega.
Esialgne hinnang muidugi ei vastanud? Kui palju üle eelarve? 50–60 protsenti?
Meil vedas. Umbes 40 protsenti. (Naerab.) Üldiselt kraapisid nad viimase jõuga bistroo jaoks raha kokku. Tüübid ütlevad: "Mis siis, kui nad meid sulgeksid? Olgu, Vovka, tee seda juba. Kes me oleme, et teie loovust piirata? " Mul on kõige haruldasemad partnerid, uskumatu!
Milliseid suurejoonelisi plaane teete järgmiseks aastaks lisaks Ryba Moya restorani laiendamisele?
Plaanid on tohutud. Kujundame ja ehitame juba uut projekti. Sellest saab liharestoran uute kokkade ja uue meeskonnaga. Dima Blinovi projektide (Harvest, Tartarbar jne) teinud Alexey Penyuk tegeleb disainiga. See on tema esimene töökoht Moskvas. Otsime nüüd tugevat baarmeni. Lõppude lõpuks tahan teha suurt restorani, kus baar ja selle atmosfäär mängivad olulist rolli. Nüüd on suund väikeste baaride poole, kuid ma tahan teha suuremahulise projekti. Kokteilid sobivad restorani kontseptsiooniga: käärimine, vürtsid, sool.
© pressiteenistus
Minu arvates otsustades on Moskvas kokteilikaartide tase restoranides märkimisväärselt langenud.
Täpselt nii. Kas sa tead, miks? Head baarmenid ei taha võrguprojektidega tegeleda. Ja meil on väga vedanud, et suutsime meelitada sellise superprofiili nagu Stas Kireev. Tema maailmavaade on nüüd täielikult muutunud. Ta ütleb: „Olen arendanud pädevusi, et võimalikult paljud inimesed saaksid häid kokteile juua. Võrgustikuprojektides on palju inimesi, nii et mida rohkem nad minu töödega tutvuvad, seda populaarsemaks saab baarikunst. On õnn, et selline tüüp töötab minu meeskonnas ja et nüüd tulevad tema juurde tugevad baarijuhid teistest projektidest.
Lisaks loome kultuurikeskuse, mis põhineb endistel klubidel Most ja Brasserie Most. Esimesele korrusele tuleb restoran, mille avame koos ühe Peterburi restoranipidajaga. Ja kultuurikeskuses endas on muusikaline kontsertpaik, millel on riigi parim kõla. Projektis töötavad kuraatorid, kes teavad, mis on sovrisk. Üldiselt lähen kunstiga! (Naerab.)
