Mihhail Gokhner on restoraniäris silmapaistev tegelane. 1995. aastal avas ta Krasnye Vorotas Moskvas esimese argentiinlaste liharestorani El Gaucho, 1999. aastal - Vene külaköögirestorani "Veskil" vanas häärberis Sadovaja-Spasskaja tänaval ning käivitas 2002. aastal Prantsuse gurmeerestorani Villa. 2006. aastal alustati Itaalia restoraniketi Bocconcino esimest asutamist ja kaheksa aastat hiljem, 2014. aastal, Londonis Mayfairi piirkonnas.
Erinevalt enamikust Moskva restoraniprojektidest elas Mihhail Gokhneri majapidamine sulgemise ja pandeemia üle ilma oluliste kaotuste ja sulgemiseta, pealegi: jaanuari keskel avati Moskvas Depos uus ettevõte. Otsustasime Mihhaililt teada saada restorani edu valem ebastabiilsel turul ja käimasolev majanduskriis.
Peamine küsimus on: kuidas sa lukustuse üle elasid?
Aprillis kogesid kõik restoranipidajad tõelist šokki, sest nad ei saanud aru, mida teha. Ausalt öeldes oli see meil lihtsam kui ülejäänud. Kõik tuleb õigel ajal ära teha. Umbes viis aastat tagasi lõime oma kättetoimetamisteenuse koos veebisaidi, kõnekeskuse, kullerite töötajatega jne. Selle struktuuri nagu kellavärk töötamine võttis palju vaeva, aega ja raha. Kujutan ette, kui raske oli restoranikaaslastel paari nädala pärast nullist kohaletoimetamine käivitada. Ja ometi läksid nad ikkagi negatiivsele territooriumile. Miks meie tarnemudel toimis? Sest see oli üksikasjalikult läbi mõeldud. Meil on seitse Bocconcino restorani, mis asuvad nii kesklinnas kui ka “kvaliteetsetes” magamiskohtades. Tänu sellele suudame tellimuse kätte toimetada 40–50 minuti jooksul. Itaalia kööki, pitsat, pastat tarnitakse sellisel ajal probleemideta. Ja kui rääkida El Gaucho praadimajast, siis põhimõtteliselt ei saanud see kontseptsioon lukustuses töötada. Kes sööb külma praadi?
Sushi on kohaletoimetamisteenustes maailmas pizza järel teisel kohal (burgerid on kolmandal kohal). Kuidas te seda seletate?
Суши действительно пользовались спросом и отлично доезжали. Мы делаем суши в двух ресторанах Bocconcino. Началось все с того, что мы открыли большой ресторан (площадью свыше 1000 кв. м) в ТРЦ «Океания». Места оказалось слишком много, и, чтобы его заполнить, я открыл там суши-бар. Теперь, когда постоянные гости звонят с заказами, то часто задают вопрос: «А суши есть в доставке?» Как-то в головах людей соединились три понятия: доставка, пицца и суши. (Смеется.) На Красных воротах в формате dark kitchen делаем суши и роллы исключительно под доставку по центру города. Возвращаясь к локдауну… Все продукты мы свезли в два заведения - на Патриках и на Страстном бульваре. Торговые центры же все были закрыты. И отработали этими двумя точками всю пандемию, платили зарплату сотрудникам и опустошили склады всех наших ресторанов, так что ничего не пропало.
© pressiteenistus
Mis te arvate, miks restoraniäri kannatas suluseisu raskemini kui ülejäänud tööstusharud?
Restoraniäri on korraldatud nii, et maksate tänasest tulust inimestele viimase kuu palka ja samamoodi maksate tarnijatele. Ja lukustuse probleem seisnes just selles, et see kett oli katki ja inimestel polnud tegelikult midagi maksta. Olime lähedal nullile, õnnestus katta jooksvad kulud: töötajate palgad, toodete ostmine. Noh, kui raha oli vähe, lisasin oma taskust.
Mis on teie arvates kättetoimetamise peamised probleemid ja kuidas neid lahendada?
Kohaletoimetamisel on kaks võtmetähtsust, mille taastamiseks peab restoranipidaja töötama. Esimene on veenduda, et kliendile tarnitakse kvaliteetne toode, mille ta tellis. Teine on tellimuse kiire kohaletoimetamine. Meie projekt on võrku ühendatud, saame kiiresti tuua kvaliteetset toitu. Ja kui teil on tosin restorani ja üks neist on kreeka, teine on kaukaasia, kolmas on itaalia jne, siis minu arvates ei toimi kohaletoimetamine suure tõenäosusega. Sest ummikute kaudu kulub toidu teise linna otsa sõitmiseks kaks tundi. Ja isegi kõige kvaliteetsematest toodetest valmistatud toidud muutuvad vähem söödavaks. Seetõttu pöördusid paljud restoranipidajad agregeerijate poole - Yandex. Eda, Delivery Club jne. Kuid kuna agregorid võtavad umbes 25–35%, töötasid restoranipidajad praktiliselt nullil. Meil oli lihtsam. Oleme nendega pikka aega koostööd teinud, meil on võrguprojekt, seetõttu maksame vähem intresse.
Inimeste peas on sulandunud kolm mõistet: kohaletoimetamine, pitsa ja sushi.
Rääkige meile ühest oma esimesest El Gaucho projektist. Kui ei, siis see oli üks esimesi steikhoidlaid Moskvas ja avati eelmisel sajandil?
Jah, see oli esimene steakhouse Moskvas ja avati 25 aastat tagasi. Esimene on Punase värava juures, teine Paveletskaja juures ja kolmas Majakovkas. Teatud kaalutlustest lähtudes sulgesin kaks asutust ja kolmas Paveletskajal asuv kahekorruseline lipulaev otsustas lahkuda ja edasi areneda. Sulgemise ajal mõistsin, et restorani on vaja uuendada, säilitades samas omase atmosfääri, mida meie püsikülalised nii väga armastavad. Selle tulemusena uuendasime tehnilist osa ja interjööri: vahetasime vana grilli uue roostevabast terasest, tegime marmorist põrandaid ja vahetasime mööblit. Ja nüüd on see ilus ja kaasaegne (2020. aasta mõistes) esmaklassiline liharestoran.
Kui palju on interjöör muutunud?
Esialgu ei suutnud ma aru saada, mida teha suure vitriiniga, mille saime toaga läbi. Kutsusin kohale professionaali Daniel Bergi, kes tegi Argentina koloniaallinna stiilis vitriine koos erksate huvitavate detailidega.
1/3 restoranist El Gaucho © instagram.com/elgaucho_official_msk/ Restoran El Gaucho © instagram.com/elgaucho_official_msk/ Restoran El Gaucho © instagram.com/elgaucho_official_msk/
Otsustasite menüüd mitte muuta? Mulle tundub, et teie püsikülalised on üsna konservatiivsed …
Üldiselt olen traditsioonilise menüü pooldaja. Meie kontseptsioonile on omased põhiroad, see on restorani visiitkaart. Igal hooajal toome menüüsse 4–5 uut toodet. Midagi juurdub, mõni mitte. Miks minna El Gauchosse, küsite? Esiteks kasutame tõesti väga head liha - erinevatelt tootjatelt, kuid kõrgeima kvaliteediga. Teiseks valmistame selle loodusliku liha tulel ilma suitsetamise ja muude trikkideta. Suurepärase kvaliteediga röstitud liha on El Gaucho kaubamärk.
Kes on teie tarnijad? Nüüd võtavad kõik Moskva restoranid kas Miratorgi või Primebeefi.
Võtame kõigilt tarnijatelt täpselt selle, mida vajame. Jah, nüüd saate igas restoranis praade tellida, kuid tavaliselt on need samalt tootjalt. El Gauchos saate maitsta erinevaid liha: Argentina, Vene tootjad ja Jaapani wagyu. Vaevalt on Moskvas kellelgi sama lai valik. Veiniga on sama lugu. Oleme kogunud tohutu parimate veinide kogu. Tänapäeval ei saa iga restoran endale lubada veini ostmist, et seda aasta aega hoida. El Gaucho on osa kontseptsioonist, seal on haruldasi veine.
"Elasime lukustuse üle." Restoranid - 2020. aasta tulemustest
Nagu ma aru saan, on teie edukaim projekt Bocconcino restoranikett, millel on juba seitse asutust. Millised on teie edasise laienemise plaanid?
Enne pandeemiat plaanisime avada kaks Bocconcino - Depo. Moskva ning Aviaparki kaubandus- ja meelelahutuskeskus. Lukustuse ajal said nad vaikselt lõpule viidud ja nad otsustasid selleks korraks peatuda. Restorane pole mõtet ehitada külaliste puudumisel. Ja arusaadavad väljavaated. Niipea kui turuolukord stabiliseerub ja näeme külastajate arvu, keskmise tšeki ja tulude kasvu, hakkame kohe arenema. Restoraniäris on suurepärane see, et see laieneb kiiresti.
Vahepeal olete avanud Depo. Moskva. Paljud restoranipidajad ütlevad, et see on väga keeruline asukoht …
Kui ütleme „raske asukoht”, peame arvestama asukoha ja kontseptsiooni sünergiaga. Mulle tundus, et Bocconcino kontseptsioon tunneb end siin hästi. Meie toode sobib ideaalselt nende tarbijate portreesse, kes tulevad siia gastronoomilise mitmekesisuse järele. "Depoo" on selline vaatamisväärsus. Ja iga inimene, kes siia tuli, on meie sihtrühm.
1/6 restoranist Bocconcino © pressiteenus Bocconcino restoran © pressiteenus Bocconcino restoran © pressiteenistus Bocconcino restoran © pressiteenistus Bocconcino restoran © pressiteenistus Bocconcino restoran © pressiteenistus
Paljud restoranipidajad on oma edukate projektide jaoks läinud frantsiiside müümise teed. Pole soovi nendega liituda?
Mis puudutab Bocconcinot, siis ma ei kavatsenud seda alguses võrku panna, vaid nägin kiiresti väljavaateid ja hakkasin võrku looma. Kõigil Bocconcino asutustel on sama menüü ja teatud erinevused on seotud asukohaga, kuna tarbija on veidi erinev. Moskva kesklinnas on restoranid kaubanduskeskustes ja tänavatel. Mis puutub piirkondadesse reklaamimisse, siis viis aastat tagasi avasime Nižni Novgorodis esimese Bocconcino. See pole frantsiis, vaid ühine projekt meie äripartneritega. Restoran on edukas ja töötab tänaseni. Minu poole pöördutakse sageli frantsiisi osas, kuid frantsiis on tõsine äriprotsess (nagu laevandus), mis tuleb üles seada ja pakendada. Kui räägime teistest riikidest, avasin 2014. aastal Londonis, Mayfairi piirkonnas Bocconcino.
Kas näete Suurbritannias endale väljavaateid?
Jah, ma arvan, et Suurbritannia turg on paljulubav ja kavatsen avada seal järgmised restoranid. Esiteks mõtle lihtsalt numbritele! Üks restoran Londonis teenib tulu nagu kolm Moskva restorani. Ja ühes Venemaa miljonplussiga linnas avatud restoran annab veelgi vähem tulu kui Moskva. Seetõttu otsisin vahetult enne esimest sulgemist Londonis sobivat asukohta. Üürihinnad on üsna kõrged, nii et peate otsustama külaliste liikluse jne üle, siis saab ärimudel kuju. Teiseks käivad britid meeleldi restoranides, ei koonerda kvaliteetse toiduga. Elatustase on seal kõrge.
© pressiteenistus
Sellest hoolimata oli pandeemia ja Suurbritannia restoranipidajatel raske.
Jah, praegu pole turiste. Minu restoran asub südalinnas rahvusvaheliste korporatsioonide peakontorite kõrval, kuid nüüd saavad nad endale lubada kõiki töötajaid eemal hoida. Seetõttu pole keskuses palju inimesi. Kuid minu restoran töötab hästi ka sellistes rasketes tingimustes, kuigi see on juba kuus aastat vana. Kuni teise range sulgemiseni, mis kuulutati välja 2020. aasta detsembri lõpus, oli tööpäevadel palju külalisi ja reedel-laupäeval täismaja. Mis puutub Londoni uue restorani avamisse, siis see on väga aeglane. Inglismaal ei saa restorani ehitada vähem kui aastaga. Iga kohalik ehitusettevõte uurib lepingut vaid kuu aega, seetõttu peetakse läbirääkimisi jne. Kõik on seal äärmiselt rahulik ja reguleeritud. Kuid teate ette, mida teile lubatakse ja mida mitte. Kui projekt on tehtud vastavalt kõigile nõuetele,saate loa. Nii et Suurbritannias äri jätkub ja tal on suuri väljavaateid, kuid siiski on sealse äri ehitamise mudel väga erinev Venemaa omast.
Mis projektid teie arvates Moskval veel puuduvad?
Nagu paljudel suurlinnapiirkondadel nagu Pariis, Madrid ja London, on ka Moskvas restorane, mis on tegutsenud 30 aastat või kauem ja on endiselt populaarsed. See on mulle lähedal (El Gaucho on üle 25 aasta vana) ja just see Moskval puudub. Sellised projektid hoiavad publikut ja taset pikka aega. Tähtis on osata kohaneda kaasaegse reaalsusega ja püüda suundumusi, kuid sama oluline on ka need ise luua ja seeläbi teistele eeskujuks olla. Praegu on jõuka publiku nõudmine pidevalt kvaliteetsed tooted, teenindus ja loomulikult mugav õhkkond.